Масленицу на Руси встречали с весельем, играми и блинами, которые символизировали круглое и румяное солнце. Этот праздник с давних времен олицетворяет начало весны. Люди верили, что красивые и вкусные блины помогут задобрить солнце, которое отогреет землю и подарит богатый урожай. Считалось, что чем больше блинов хозяйка испечет, чем ярче и разнообразнее накрыт стол на Масленицу, тем богаче будет весь год. А еще в это время устраивали гулянья и игры, приглашали гостей и отправляли сватов.

Главный ингредиент блинов конечно же мука. Насколько качественным может быть этот продукт и как выбрать муку? Мука в основном вырабатывается в соответствии с ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.» Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20 %. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Чем выше сорт муки – тем пышнее будет выпечка. Чем ниже сорт муки – тем она полезнее. Самым популярным и по совместительству универсальным для кулинарных целей сортом муки является высший, именно их него, как правило, пекут блины. Насколько качественным может быть этот продукт и как выбрать муку?

В первую очередь проверяем сроки хранения продукта, т.к. мука при хранении может быть подвержена порче. Мука в силу специфичного производственного процесса подвержена серьезной угрозе со стороны микроорганизмов и вредителей (насекомые, клещи). Чаще всего они попадают в муку в процессе переработки зерна – на мельницах, элеваторах и в зернохранилищах. Обнаружить наличие таких паразитов, как, например, хлебные точильщики, рыжие мукоеды и мучные хрущаки, в магазине невозможно из-за непрозрачной упаковки продукции. Кроме того, в силу своего размера они могут остаться незамеченными даже при вскрытии упаковки. Поэтому, после покупки муки лучше поместить ее в морозильную камеру холодильника и выдержать там не менее 2-х суток. Еще одним параметром, определяющим свежесть муки, является кислотное число жира. Жиры, содержащиеся в муке, негативно влияют на срок ее хранения. Такой продукт быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла, кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта.

Количество клейковины – один из определяющих параметров, характеризующих качество зерен пшеницы и в дальнейшем – хлебопекарных свойств муки. Выпечка из муки, богатой качественной клейковиной, будет более воздушной, объемной, пористой, пышной. Правильная клейковина положительно влияет на подъем теста и в итоге на готовое изделие. ГОСТ требует, чтобы количество клейковины в муке высшего сорта составляло не менее 28% от всего объема продукта. Однако не меньшую роль в конечном продукте также играет качество сырой клейковины. Этот показатель называется ИДК и должен составлять 45–90 ед. Тесто, сделанное из качественной муки, должно быть достаточно густым. За это свойство муки отвечает специальный фермент, а именно альфа-амилаза. Активность этого фермента определяется так называемым числом падения, и это название имеет под собой вполне обоснованную этимологию. Для исследования характеристики в жидкость добавляют муку и с помощью специальных механик и приборов устанавливают скорость свободного падения специального шарика, который бросают в полученную киселеобразную массу. Чем быстрее он падает на дно, тем выше вероятность того, что мука является недостаточно качественной.

Пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов в процессе производства может быть обогащена порошкообразными витаминами. При витаминизации муки к обозначению соответствующего сорта добавляется слово «витаминизированная» с указанием введенных витаминов. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки, мг, должно соответствовать следующим нормам:

0,4 — витамин B1 (тиамин);

0,4 — витамин В2 (рибофлавин);

2,0 — витамин РР (никотиновая кислота).

Содержание остаточных количеств токсичных металлов, пестицидов и микотоксинов в муке регламентировано ТР ТС 021/2011.

Также в магазинах часто встречается готовая мучная смесь для выпечки блинов и блинчиков. Типичный состав: пшеничная мука, сахар, яичный порошок, соль, молоко сухое, разрыхлители.

Поскольку товар на российском рынке относительно новый, государственных стандартов на блинную муку пока нет. Кроме обязательных требований безопасности мучная смесь должна соответствовать только техническим условиям (ТУ) производителя.

Область аккредитации испытательного центра ФБУ «Тульского ЦСМ» Росстандарта позволяет провести исследования всех показателей муки на соответствие ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». По вопросам испытаний можно обращаться по телефону 8(4872)74-4444 доб. (8809)